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2006年3月 4日 (土)

カスピ海ヨーグルト

「カスピ海ヨーグルト」は家庭で簡単に作ることができる、話題のヨーグルトです。
「カスピ海ヨーグルト」は酸味が少なく口当たりがクリーミーで、とろりとした独特の粘りがあることが特徴です。味わいにコクがあるので食べやすく、従来のヨーグルト好きの方にはもちろん、酸っぱさが苦手な男性やお子様、ご年配の方の栄養補給にも適しています。通常のヨーグルトと違って、常温(20~30℃)で発酵するため、家庭でも比較的簡単に手作りできることや、知り合いに「株分け」できる楽しさがあり、今では日本中に広まっているのです。
カスピ海ヨーグルトの最大の特徴である「粘り」成分の秘密は、その菌にあります。カスピ海ヨーグルトは「クレモリス菌」「アセトバクター菌」という2つの菌によって作られています。「クレモリス菌」は乳酸を作る乳酸菌ですが、粘りの元になる物質、粘性多糖類も作り出します。この粘性多糖類がカスピ海ヨーグルトの粘りや口当たりの元になっています。  

通常のヨーグルトに含まれているのは、ブルガリア菌・サーモフィラス菌・アシドフィラス菌・ビフィズス菌などで、菌によってそれぞれ個性がありますが、これらの菌はカスピ海ヨーグルトよりも発酵温度が高く(40度前後)、粘性多糖類を作り出すことはありません。
またコーカサス地方には「ケフィア」と呼ばれる発酵乳もありますが、これはカスピ海ヨーグルトとは異なるものです。カスピ海ヨーグルトのような粘りはなく、普通のヨーグルトに近い味です。ケフィアは別名「ヨーグルトきのこ」と呼ばれるもので、含まれる菌の種類が複雑で乳酸菌だけではなく酵母なども含まれています。

ヨーロッパ東部の黒海とカスピ海に囲まれた「コーカサス地方」がカスピ海ヨーグルトのふるさとです。
この地域は日本の北海道付近の緯度に相当し、四季があり気候も温暖なため、耕作や牧畜にも最適な地域です。そして現地では「センチナリアン」と呼ばれるたくさんの100歳を超えるお年寄りが元気に暮らしていることから、世界でも屈指の長寿国として知られています。

どうして日本にやって来たの?
長寿の研究で著名な京都大学名誉教授の家森幸男先生が、コーカサス地方での調査の際、「長寿の秘密は現地で食べられているヨーグルトにあるのではないか」と分析のため持ち帰ったのがはじまりです。家森先生はごく身近な人にヨーグルトを分けただけだと言いますが、人づてに広まり、いつしか「カスピ海ヨーグルト」と名づけられて今では日本中に広まっています。

昭和61年、家森先生達によって、コーカサス地方のグルジアで、長寿の秘密を探る調査が行われました。調査はグルジアの長寿学の権威者である、グルジア科学アカデミー実験形態研究院のダラキシビリ博士の協力を得て、中部コーカサス地方山裾にある“ジャワ”という村の50~54歳の人、90歳以上の人を対象に実施されました。

この地方の日常的な食物は、小麦ととうもろこしで作った塩味の効いたパンで、その中には香味野菜とチーズを混ぜたものが包まれているものでした。調査の結果、この土地の人々は血圧が高く中には最高血圧が200mmHgの101歳の老人もいました。しかし重篤な病気を持っているわけではなく、薬を飲んでいるわけでもなく健やかに日常生活を送っていました。この血圧の高さは塩味の濃い食物が原因と思われますが、脳卒中や心筋梗塞にもならずに元気でいるのは、おそらく野菜や果物の摂取量が多いからだと考えられました。グルジアはプルーンの生まれ故郷と言われています。プルーンやぶどうは皮や種も一緒に食べられていましたが、このことによって食物繊維やカリウム、老化を防ぐポリフェノールをたっぷり摂取できるのです。またこの地方の肉料理はゆでたり蒸したりして脂肪分を除いたものが中心となっており、その他に豆の煮物なども食べられていました。また、その他の理由として、この地域には日本の沖縄に見られる大家族制度があり、センチナリアンは社会の中で長老として尊敬され、家族と共に食事を楽しんでいるということも長寿の秘訣として挙げられるでしょう。

さて、この調査にあたってもう1つ大事なものが見つかりました。グルジアの人々は食事ごとに大量にヨーグルトを飲んでいました。長寿の秘密はこのヨーグルトにあるのではないかと考えられました。そのヨーグルトは日本の漬物と同じようにそれぞれの家に代々伝えられて、独特の方法で作られていました。
家森先生はそのヨーグルトを日本に持ち帰って調査を行いました。乳酸菌・ヨーグルト菌など3種類の菌があるだけで大腸菌などの雑菌は検出されませんでした。ヨーグルト菌などが雑菌を抑え、感染を防いでおり、インターフェロンの活性を高める作用があることも分かりました。
日本で分析を済ませたヨーグルトは、家森先生が忙しかったこともあってしばらく放置されたままでした。
ある日ふと気づいた家森先生がヨーグルトを調べてみたところ、ヨーグルトは全く腐っていませんでした。家森先生はグルジアの人に教わったとおり、スプーンに2、3杯のヨーグルトを牛乳に入れ、一晩そのままにしておきました。翌日にはグルジアで食べたのと同じとろりとしたヨーグルトが出来上がっていました。
その日からグルジアのヨーグルトは家森家の朝食の定番になったそうです。

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